蕎麥機械磨輥快、慢輥圓周線速度之比成為速比。

蕎麥在研磨時，從麩片上剝刮胚乳的作用主要依靠快輥磨齒進行的。速比越大研磨作用越強。這是因為在齒輥上，當其他條件不變時，研磨物料的粉碎程度與作用齒數相關。所謂作用齒數，是指物料在研磨區域內，快輥工作表面對物料作用的齒數。

速度對剝刮率和在制品質量的影響：蕎麥機械在其他條件不變時，增加速比戶增加粗粒、粗粉和面粉的數量，同時物料的灰分也增高。這主要是由于在研磨區域內磨齒對物料的作用齒數增多，剝刮作用加強，同時使表皮易碎，而剝刮1kg物料的耗電量也隨著增加。